onsdag den 18. januar 2012

Samle og opsmøre en kage

Når man skal lægge en kage sammen eller samle den, som det også kaldes, kan det være en stor fordel at samle kagen i en bagering/-ramme eller den form, man har bagt den i. Er det en fast bageform (en der ikke kan skilles), så kom en "opklippet" frysepose eller noget husholdningsfilm i formen, da kagen så vil være nemmere at få ud igen. Når man samler kagen i den faste form eller bageringen kan fyldet lægges HELT ud til kanten, uden at det kommer udenfor. Formen/ringen holder det på plads. :o)

Sådan kan du lave din egen samlering -> klik her.

Bemærk at bag grønne ord gemmer sin links - klik på dem for yderligere info.

Sådan samles en kage

Kagen består oftest af 3 kagelag + 2 lag med fyld

De 3 bunde i dette eksempel er Momses favorit chokoladekage.
Fyldet til begge lag er ferskenmousse.

Læg den første bund i din bageform eller på et kagepapfad, kagepap eller alm. kagefad/tallerken og anvend din bagering eller samlering til at lægge omkring bunden. Sørg for at ringen slutter pænt til (dog ikke for stramt).

Læg evt. lidt bagepapir i kanten af fadet (skubbes lidt ind under kagen) som beskyttelse, så fadet forbliver pænt og rent. At bagepapiret kun skal være i kanten, gør det nemt at trække ud senere, når kagen skal overtrækkes, eller når kagen er blevet overtrukket.

OBS: Min "samlering" er beklædt med frostpose(r) indvendig.

Jeg strammer lige bage-/samleringen en ekstra gang, så jeg er sikker på, at den slutter helt tæt om kagen. ;o)

Fyld mousse på laget. (Mine mousser og cremer har altid stået og fået tid til at samle sig, inden de fyldes i kagen). Jeg har næsten altid mine mousser og cremer i en frysepose. Klipper et hul i det ene hjørne, så er moussen/cremen nem at fordele.



Brug evt. bagsiden af en spiseske til at fordele moussen jævnt.


Gentag: Lag den anden kagebund i + fyld mousse på.

Læg den tredie og sidste bund på. (Stram evt. lige ringen lidt ekstra, så den slutter helt tæt om kagen).


Kom en frysepose over kagen. Glat posen så luften tages ud eller læg en tallerken på posen. Stil kagen i køleskabet. Lad gerne kagen stå nogle timer, så den kan få lov til at sætte sig helt. Er man i tidsnød, kan man også komme kagen i fryseren for en kort stund.


Fjern evt. plastpose og/eller bage-/samlering. Kagen er nu klar til at blive smurt op.


Opsmøring

Opsmøring er nødvendig for at kapsle f.eks. frugtmousser inde, så de ikke får fondanten eller marcipanen til at smelte. Med en opsmøring kan man også få overfladen af kagen fuldstænding jævn og med knivskarpe kanter, hvis man ønsker det.

Smør kagen jævnt op (ikke for tykt et lag). Smør lodret; nede fra og op. Smør ikke vandret da moussen/cremen så kan trækkes med/ud.

Her er anvendt PSC. Jeg anvender også en lille vinklet palettekniv.
Når kagen er smurt op, stilles den på køl til opsmøringen er stivnet.


Smør evt. en gang til, hvis du ikke synes, det første lag dækker godt nok, eller der er for mange kagekrummer i cremen. Laget skal være jævnt og glat, så du også får en pæn og glat overflade på din fondant (eller marcipan). Stil på køl igen. Når cremen igen er stivnet, er kagen klar til at blive overtrukket med fondant.


SMÅ TIPS

Formen er ikke høj nok
Se her

Mousser
Mousser laver jeg altid minimum 8 timer inden (gerne dagen før), de skal fyldes i kagen. Jeg kan bedst li', at moussen har fået tid til at "samle sig" og både stivne og tykne helt. De fleste cremer laver jeg ca. 1 time før, jeg skal bruge den.

Ekstra kant
Man kan tylle en kant af f.eks. PSC eller anden opsmøringscreme i kanten af kagebunden. Man kan også lave kanten af kage - især velegnet, hvis man efterfølgende ønsker at opsmøre kagen mindst muligt.

Kanten har flere funktioner; ekstra hjælp til at holde tynd mousse på plads, holde næste kagelag bedre oppe (ikke falder sammen) og gøre opsmøring af kagen lettere.

Har selv kun benyttet mig af PSC-kanten een gang - til dåbs- og bryllupskage.
Skal der laves en kant, så foretrækker jeg at kante tyndt med kage,
da der så kan spares på opsmøringen, så man kan undgå noget af alt det søde. ;o)

60 kommentarer:

  1. Wow... Det er meget dejligt med sådan en vejledning. Havde næsten opgivet at lave kager med fondant, men nu vil jeg prøve det igen. Jeg har også brugt samme metude, men har lavet moussen en ½ time før og ladet det står i køleskab ca. et kvarte. jeg vil tage dine tips til mig og prøve det af i næste uge:-) Tusind tak for det. Jeg er så taknemmelig at have fundet din blog:-)

    SvarSlet
  2. Pia R.: Takker. Er da kun glad for at høre, at det måske kan hjælpe dig lidt på vej. :o)

    SvarSlet
  3. Virkelig dejlig vejledning! :)
    Skal høre dig om du har et tip til hvordan man får kagen på fad uden at hele fadet bliver smurt til?
    Venter du med at flytte den på fad til du har overtrukket den med fondant?
    Kan se du har bagepapir under når du smøre den op, men går næsten ud fra at det ikke er fadet den står på på billederne?
    Glæder mig til at høre fra dig :o)

    SvarSlet
    Svar
    1. Jo, kagen står faktisk på serveringsfadet ;o) - et hjemmelavet kagepapfad:
      http://www.momses-univers.blogspot.dk/2012/01/papkagefade.html

      Hvis muligt samler jeg altid kagen på serveringsfadet, det er langt det nemmeste. ;o) Lægger lidt bagepapir i kanten, så det går lidt ind under bunden, derved "skånes" fadet, når kagen smøres op. Fjerner bagepapiret og overtrækker kagen.

      Alternativt kan en cake lifter anvendes, hvis den overtrukne kage skal flyttes over på et fad.

      F.eks. denne Wilton cake lifter:
      http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=F5E44F60-423B-522D-F605DA5FD1C1079F

      Hvis det er stablede kager, så har jeg alligevel altid kagepap under de øverste kager, så er det nemt at sætte en palettekniv (ved mindre kager) eller cake lifter (ved større kager) ind under kagen og flytte den.

      Slet
  4. Fantastisk hjemmeside du har lavet :)
    Hvordan undgår du, at dine lagkagebunder knækker, når du flytter rundt med dem, f.eks. lægger dem oveni hinanden i bageringen.

    SvarSlet
    Svar
    1. Beklager, har først set dit spørgsmål nu.
      Sætter hånden (spreder fingrene) under bunden og bruger evt. også håndleddet som støtte ved større bunde, når de skal løftes.

      Slet
  5. Hold da op en dejlig hjemmeside, lige det jeg stod og manglede :D
    Hvad opsmøre man med?

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak :o)

      Bag de grønne ord i indlægget gemmer sig links. ;o)

      Kig under etiketten "Opsmøring"(findes i venstre side af bloggen, der er flere forskellige opskrifter til opsmøring.

      Mine foretrukne er
      PSC (palminsmørcreme)
      1:1 chokolade ganache,
      da jeg godt kan li' at det stivner helt, så der bl.a. kan laves knivskarpe kanter.

      Slet
  6. Rigtig god Blog du har her, og det har givet mig mod på at kaste mig ud i projekt med at lave en studenterkage. Har et spørgsmål i den forbindelse, hvad er forskellen på om man bruger fondant eller marcipan?
    Hilsen Connie

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak Connie :o)
      Der er ingen forskel m.h.t til opsmøring og andet.
      Marcipanen er dog grovere i strukturen og "giver sig" ikke. Vil anbefale at lave overtræksmarcipan (eller købe den). Alternativt kan marcipanen også blandes med fondant i f.eks. forholdet 1:1. Man får marcipansmagen og fleksibiliteten/smidigheden fra fondanten.

      Slet
  7. Hej Bettina.

    Lækker side du har lavet. Jeg har lovet min niece at lave hendes konformationskage. Det bliver mit første forsøg på en 3 lags kage overtrukket og pyntet med fondant. Men tør godt prøve- der er jo en masse gode fif her..

    Jeg er dog i tvivl om den mousse: bruges den bare efter at have stået på køl natten over- eller skal den piskes igen?

    Tak for en dejlig givende side (og forhåbentligt et godt svar)

    Med venlig hilsen Karen

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Karen

      Mousser står og tykner (evt. gerne til dagen efter), hvorefter den er klar til at blive fyldt i kagen. Den skal ikke piskes op.

      Hvis du ikke har arbejdet med fondant før, så vil jeg foreslå, at du laver en lille prøve-/øvekage. Blot så du har prøvet det, inden selve kagen til den store dag.

      Mange kagehilsner Bettina

      Slet
  8. Hej Bettina,
    Jeg håber, at du kan hjælpe med et par spørgsmål. Jeg skal lave min første fondant kage til min søns dåb men jeg er usikker på, hvornår jeg skal lave de forskellige ting. Kagen skal bestå af:
    1 nøddemarengsbund
    2 lyse bunde
    fyld af tobleronecreme og hindbærmousse
    Opsmøres med PSC
    Overtrækkes med marcipan/fondant (tror jeg nok - måske kun fondant, da det måske er nemmere?)
    Bogstaver og pynt i fondant laver jeg i forvejen.

    Kagen skal bruges næste lørdag. Jeg tænker selv at lave bundene torsdag morgen, fyldet torsdag aften. Kan jeg lave begge fyld dagen før? Men hvornår skal jeg lave opsmøringen, samle kagen, smørre op og komme fondant på?

    Håber på svar
    Mvh. Ann

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Ann

      Ja, jeg ville også bage torsdag + lave mousse og creme. Samle kagen evt. fredag morgen, så den lige kan stå 1 time eller 2 inden opsmøring.
      Smøre kagen op (og lidt på køl). Overtrække og pynte kagen. Sæt kagen på køl (grundet fyld med fløde). Kagen tages ud et lille stykke tid før den skal serveres, så den ikke er helt køleskabskold.

      Synes overtræksmarcipan er forholdsvis nemt at arbejde med.

      Normalt ville jeg forslå at lave en lille prøvekage, så man lige finder ud af, hvordan de forskellige ting er at arbejde med. Nogle af processerne kan måske også tage lidt længere tid end først beregnet.

      Rigtig god arbejslyst og hav en dejlig barnedåb.

      Mange kagehilsner
      Bettina

      Slet
  9. Hej Bettina. Jeg har også et par ?? Jeg har tænkt mig at bage en banankage til børnehaven, opsmøre den med nutellasmørcreme og til sidst fondant. Kan jeg både opsmøre og lægge fondant på dagen før? og hvordan skal den stå på køl ?
    Mange hilsner fra Heidi

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Heidi

      Sagtens - jeg laver faktisk altid mine kager klar dagen før de spises. :o)

      Kagen behøver kun komme på køl, hvis der er anvendt ingredienser, der kræver opbevaring på køl (f.eks. flødefyld).

      Kage opsmurt med Nutellacreme behøver på denne årstid ikke nødvendigvis komme i køleskabet, men bør dog stå i et køligt og ikke varmt rum.

      Mange hilsner
      Bettina

      Slet
    2. P.S.: Fondantkager skal bare så udækket i køleskabet.
      Sørg også for at der ikke er kraftigt lugtende madvarer (f.eks. "gamle ole"), da fondanten så kommer til at "tage smag og lugt" efter det. ;o)

      Slet
    3. 1000 tak for dit hurtige svar. Så kan jeg komme til at bage ;-)

      Slet
  10. hej

    hvad gør du når du samler en firkantet kage??

    Mvh janni

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Janni

      Jeg gør det på samme måde. Laver min egen samlering - i stedet for at lave den rund, laver jeg den firkantet.

      I starten af indlægget er der et link (grønne ord):
      "Sådan kan du lave din egen samlering -> klik her"

      Mange hilsner
      Bettina

      Slet
  11. Hej. Min dreng har fødselsdag og ønsker sig en kage med lillefod. Jeg har fundet et billede på nettet af en fantastisk kage, som jeg tænkte at jeg ville forsøge mig med, men har brug for et råd ift. hvad man gør for at holde hovedet på kagen. Det er en dinosarus-kage bygget op med en krop og en lang hals og hovedet til sidst. Kan man putte noget ind i halsen for at den kan holde hovedet og evt. havd? Håber du kan hjælpe :-) Hilsen Mie link: http://www.flickr.com/photos/thetinderboxcakedecorators/4279527967/in/photostream

    SvarSlet
  12. Hej Mie

    Jeg lavede på et tidspunkt en hundekage "Ambrosius", hvor hovedet indeholdt kage. Selvom der var cocktail pinde i halsen, var det utroligt svært at finde det korrekte punkt, så hovedet kunne holde sig oppe. Tror faktisk jeg bare var heldig, at det lykkedes til sidst.

    Ud fra ovenstående erfaring ville jeg derfor lave dinos hoved og hals af RKT ("snydekage")
    http://momses-univers.blogspot.dk/2011/12/rice-krispies-treats-rkt.html

    For ekstra hold på hals og hoved kan f.eks. stikkes en eller flere cocktailpinde, "slikkepinde" eller dowels rods i halsen. De pinde der anvendes, bør i hvert fald være godkendt til brug i forbindelse med fødevarer.

    Pinden(e) skal stikke ud i begge ender af halsen. Den ene ende stikkes i kroppen og i den anden ende påsættes hovedet.

    Mange hilsner
    Bettina

    SvarSlet
    Svar
    1. P.S. Ambrosius kan ses under "3D"
      http://momses-univers.blogspot.dk/2011/11/hundekage.html

      Slet
  13. Jeg skal lave kage til min søns dåb på søndag. Den består af sukkerbrødsbunde, tobleronecreme og hindbærmousse, og så vil jeg overtrække med fondant samt lave pynt og bogstaver i fondant.

    Hvornår kan jeg begynde at lave cremer og lægge den sammen?

    Mvh Mona

    SvarSlet
    Svar
    1. Fyld med fløde har holdbarhed som åbnet fløde, 2-3 dage (se karton).

      Slet
  14. Hej.. Du skriver at cremen ska sætte sig når kagen er lavet.. Gælder det os "creme" lavet af flødeskum og knuste rutebiler?? Syns nemlig det var enormt svært at opsmøre kanterne på den og især hjørnerne drillede og ville ik blive helt skarpe fra pernille

    SvarSlet
    Svar
    1. Hvis rutebilerne i vendt i stiftpisket flødeskum, bliver den ikke ret meget mere stiv af at komme på køl. Lav evt. en tynd kant af kage eller psc, så bliver den nemmere at smøre op.

      Slet
  15. Tak for en superinspirerende blog!

    Jeg har lige prøvet at opsmøre min første kage med lag - har kun opsmurt massive kager hidtil. Det gik ikke godt. :(
    Jeg havde lavet chokoladeganache til opsmøring og det var som om den trak moussen ud, og det hele pladrede bare sammen ... Er det fordi moussen måske ikke var helt stiv nok? Ganachen virkede også meget flydende, den løb bare ned ad kanten og landede på fadet ...
    Øv øv. Måtte hastereparere med Nutella. ;)

    SvarSlet
    Svar
    1. Kunne lyde til at være en kombination af for flydende mousse og opsmøring. Man skal ikke forsøge at smøre at tykt og dækkende lag på i ét hug. Smør tyndt (lodret, nede fra og op). Sæt på køl så det kan stivne og smør endnu et lag på, så kagen er fint dækket. Afslut evt. med at "trække" en varm kniv hen over, så det bliver helt pænt og glat.

      Slet
  16. Hej Momse, har planer om at kaste mig ud i en kage i to el tre lag. Jeg er bare lidt usikker på den del med støttepindene. Synes ikke jeg kan finde billeder og så udførlig vejledning? Kan du hjælpe mig her?? Får man så en pind i kagen, når man skærer ud?? Mvh Birgitte

    SvarSlet
    Svar
    1. Pindene sidder i kagen, men det plejer ikke at give nogen problemer.

      Prøv at se her:
      http://www.bakedecoratecelebrate.com/techniques/dowelrodconstruction.cfm
      http://www.wilton.com/cakes/tiered-cakes/stacked-tiered-cake-construction.cfm

      Husk at de støttepinde, der anvendes, bør være godkendt som fødevarekontaktmateriale.

      Mvh Bettina

      Slet
  17. Hejsa skal lave en kage til min brors 30års fødselsdag ville være i god tid -kan man samle kagen med bund og hindbærmusse i formen og så fryse det ned til dagen før hvor jeg så smører og overtrækker med fondant - eller er det ikke smart hilsen Tina

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Tina,
      man kan godt fryse en "samlet" og opsmurt kage - både uden og med fondant. :)

      Mange hilsner Bettina

      Slet
  18. Hejsa. Kan man bruge Royal Icing til at opsmøre kagen med, af flere omgange, så den faktisk erstatter fondant?
    Hilsen Lissi

    SvarSlet
    Svar
    1. Du kan godt smøre en kage op med RI, blot skal du være opmærksom på, at RI bliver temmelig hårdt, når det er helt tørt/stivnet.

      Vil i stedet anbefale IM (italiensk marengs) eller IMBC til formålet. Begge opskrifter findes her på bloggen. :o)

      Slet
  19. Må sige jeg finder mange spændende ting på din blog :D og til stor hjælp. har sat mig for at prøve at lave en lækker lagkage til min mors 50 års. bestående af en hindbærmousse og en chokoladeganache eller tobleronecreme overtrukket med fondant. håber det lykkedes mig!

    SvarSlet
    Svar
    1. Mange tak for dine søde ord, Belinda. :)
      Når du har sat dig det for øje, så lykkes det selvfølgelig for dig. Tror din mor vil blive både overrasket og rigtig glad for kagen. Tillykke med hende. :)
      Mange kaghilsner Bettina

      Slet
  20. Hej hvor skaffer man den ring du har rundt om, når du samler kagen?? Sådan en ser rigtig smart ud Kan man "bare" bruge en fra en alm springform ?

    SvarSlet
    Svar
    1. Du kan godt anvende din springform, købe kageplast eller lave samleringe selv. Jeg laver mine egne. :)

      Øverst i indlægget er der et link til vejledning på hjemmelavet samlering: "Sådan kan du lave din egen samlering -> klik her."

      Bag grønne ord i alle indlæg på bloggen gemmer sig links. Linket relaterer til ordet. :)

      Slet
  21. hej

    har du en opskrift eller ide til en lille prøve kage skal lave en studenter hue og har alfrig lavet en fondant kage før

    SvarSlet
    Svar
    1. Hejsa,
      har bl.a. denne guide "kom godt i gang med din første kage" https://www.facebook.com/notes/momses-univers/guide-kom-godt-i-gang-med-din-første-kage/417379215036091 liggende i gruppen Momses Univers på fb.
      Se evt. også denne skabelon https://www.facebook.com/groups/415727008534645/417759181664761/
      Vh Bettina

      Slet
  22. Bager du tynde bunde og skærer dem så i brede strimler hvis du vil brugeren som "kantbånd"?

    SvarSlet
  23. Ja - evt. rester fryses og anvendes til træstammer/romkugler :)

    SvarSlet
  24. Har lige lagt en kage sammen med brombærmousse og chokolademousse. Synes dog de virker lidt flydende, så tænker den skal i fryseren inden opsmøring. Mit spørgsmål er så: vil de ikke bare blive flydende igen, når kagen tør op og skal spises?

    SvarSlet
  25. Kender ikke dine opskrifter, men mousser (= med husblas) bør have tid til at sætte sig/stivne. Hvis de har fået tid til at sætte sig, så vil jeg mene, at de ikke vil blive fastere/tykkere... heller ikke efter en tur i fryseren.
    /Bettina

    SvarSlet
  26. Hejsa
    Kan læse du laver mousser dagen før. Hvis de er med husblas bliver de så ikke grynede når kagen bliver lagt sammen? Kunne være fedt at moussen havde sat sig mere end det jeg er vant til :)

    mvh Kristine

    SvarSlet
    Svar
    1. Nej, de bliver grynet af at få lov at stå og trække.
      De skal IKKE piskes, røres op eller andet. Anvendes som de er (= fyldes direkte i kagen).
      Mvh Bettina

      Slet
  27. Hvis du laver denne kage nøjagtig som du har skrevet.. Når den så er smurt op, kan den så fryses indtil jeg skal bruge den? Så det sidste der mangler er at komme fondant og pynt på... Vil du så tage den op dagen før der skal fondant på??

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Gitte

      Ja, man kan sagtens fryse en opsmurt kage. :)

      Stil kagen i fryseren (uden indpakning). Lige så snart kagen er frossen, tages den op og pakkes forsvarligt ind, hvorefter den stilles tilbage i fryseren. Tages op 1 døgn før anvendelse, pakkes ud og stilles i køleskabet.

      Man kan godt overtrække en "semi-frossen" kage med fondant. Der kan dog være risiko for, at fondanten begynder at "svede" grundet kondens fra kagen, der tør op.

      Mvh Bettina

      Slet
    2. Tak for svar, hvis der er mousse i ligesom her, skal siden så stå i køleskabet efter den har fået fondant på?? Her tænker jeg både på hvis man kommer fondant på dagen før og hvis man gør samme dag?

      Slet
    3. Ja, kager indeholdende flødefyld skal ALTID opbevares på køl (max 5 grader). :)

      Slet
  28. Hvis du bager chokolade kagen du henviser til i denne opskrift, skal du så bare bage en portion og så bage den i en springform og skærer den over til 3 bunde??

    Og det samme med fersken moussen er en portion nok til at fylde 2 lag ud?

    SvarSlet
    Svar
    1. Ja, kagen kan efterfølgende flækkes i 3 dele.
      Alternativt kan bundene også bages enkeltvis... så der er "frit valg" :)

      Slet
  29. Super fin blog jeg her fandt. Jeg skal bage bryllupskage. Kan den laves helt færdig med opsmøring og med marcipan på siderne også fryses - hvis jeg kan, hvor længe før skal den op? Og hvor længe før kan jeg pynte kanterne med tyllet smørcrem og derpå marcipan roser. Puha mange spørgsmål - håber du kan hjælpe :-)

    SvarSlet
  30. Ja, den kan godt fryses. Tages op et døgn før servering og tøs op på køl.
    (Marcipanen kan evt. komme til at "svede" under optøningen). Kagen pyntes og serveres.

    Vær opmærksom på, at når kagen har været frosset én gang, bør den ikke fryses igen (nogle brudepar ønsker at gemme/fryse topkagen).

    SvarSlet
  31. Hej. Kan man lave sådan en samle ring hjemmelavet? Mvh

    SvarSlet
    Svar
    1. Ja :) - se i starten af indlægget:
      Sådan kan du lave din egen samlering -> klik her.

      Det er et link til dette indlæg:
      http://momses-univers.blogspot.dk/2012/02/samlering-hjemmelavet.html

      Slet
  32. http://4.bp.blogspot.com/_GxqGI8W4eBg/S-aZ6HOT0eI/AAAAAAAAAgU/oCSnH9qOsBI/s1600/kokkehuen_1.jpg

    Hej, har du en god ide til at lave sådan en kage. Er bange for kagen bliver så høj at den bliver mast. Hilsen Lis

    SvarSlet
    Svar
    1. Hvis du er nervøs for om den kan holde, så lav en ekstra kant, der kan hjælpe med at holde.
      Sæt evt. også en pind (egnet til fødevareknntakt) i midten af kagen, så den er med til at holde kagen på plads, så den ikke risikerer at glide.

      Slet
  33. Hej jeg har lige et spørgsmål, jeg håber du kan hjælpe med.. Jeg skal bage to lagkager til barnedåb på søndag. Kagerne skal overtrækkes med hvid marcipan. Men mit spørgsmål er, om jeg lørdag aften kan overtrække kagerne med marcipan og stille i køleskabet til søndag morgen hvor jeg pynter dem? Jeg tænker bare om marcipanen vil blive fugtig og våd pga. mousserne indeni? Mvh

    SvarSlet